Про эпопею с закваской капусты я уже написал, теперь пришло время раскрыть секреты.
Итак, самое главное в этом деле - правильная капуста. В продаже она появляется как только ударят морозы, сезон длится недолго, так что следить за рынком нужно пристально. В этом году сезон пришелся на минувшую неделю.
Фасуют ее в мешки, по восемь вилков в каждом. Каждый мешок весит примерно 30 кг. Помня, что капусты в прошлом году не хватило, было решено взять два мешка. Вышли они на 65 кило.
Теперь к секретам. Каждый, кто квасил капусту, знает, что если сразу класть порубленную капусту в емкость для закваски, она быстро забьет ее до верху, после чего придется ждать, пока капуста не даст сок и не уменьшится в объеме раза в два. После чего приступать к следующей итерации. Да и смешивать капусту с солью, морковкой и добавками в сравнительно узкой емкости тяжело. Я для этих целей приспособил детскую ванночку. В нее влезает примерно 15 кг порубленной капусты, при этом остается достаточно места для перемешивания. Ванночка ставится под стол, наполовину выглядывая из под него. Капуста, по мере шинковки просто сбрасывается в нее со стола.
Второй секрет связан с самой шинковкой. В принципе, можно нарезать капусту тонкими пластами ножом, в прошлом году я так и делал. Но занятие это достаточно утомительное. Изучение наследия предков показало, что они использовали более технологичный способ рубки тяжелой сечки в деревянном корыте. Капуста при это получается мельче, более пригодная для супов и пирогов, чем для вдумчивого закусывания длинной капустной бородой. Но порубить цельные куски в пластиковой емкости затруднительно. В итоге применялся комбинированный способ. Капуста резалась без фанатизма, ломтями по 6-8 миллиметров, а уже эта масса дорубалась в ванночке бабушкиной сечкой.
Теперь рецептура и количественные оценки.
На 65 кг капусты ушло 3 кило моркови(3-5%), килограмм крупной соли (1,5-2,5%) и пакетик тмина .
Производительность у меня получилась 1 час 10 минут на 15 килограммовую партию (пол мешка, 4 вилка).
Теперь себестоимость. С учетом усушки-утруски вышла менее 15 рублей.
Теперь небольшая прикидка.
Рыночная стоимость капусты сейчас 120 рублей за кило обычной и 150 рублей за хорошую. Таким образом, за шесть часов (с учетом подготовки и уборки) я "нарубил" как минимум 6800 рубликов. 235$ за неполный рабочий день. Так что в отличии от ВАЗ'овских "пролетариев" я, лишившись работы, в этой жизни не пропаду.

Великий борзописецбасносписец Крылов о царских обедах:
Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я также прежде так думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают,— куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал. За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!
Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич, здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные, рядушком лежат, а самая-то та птица под ними припрятана, и нерезаная пребывает. Хороши молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне грустно-грустно, чуть слеза не прошибла... А тут вижу — царица-матушка печаль мою подметила и что-то главному лакею говорит и на меня указывает... И что же? Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица так неразрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. А все кругом смотрят — завидуют.
А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят,— надувательство кругом. А вина льют без конца. Только что выпьешь,— смотришь, опять рюмка стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает.
Вернулся я домой голодный-преголодный... Как быть? Прислугу отпустил, ничего не припасено... Пришлось в ресторацию ехать. А теперь, когда там обедать приходится,— ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал
Взято тут Там по ссылке еще о том, что в наше времена ситуация ничуть не лучше, и завидовать столу первых лиц государства особо нечего.

Тут все кинулись мериться тем, как они жили при СССР. Понятно, что мне с моим 77 годом рождения о многом судить сложно. Но кой-чего я помню.
Так сложилось, что в нашей семье, хозяйством заправляла бабушка, а так как годов она была почтенных, я с дошкольного возраста был приставлен к ней в качестве помощника и переносчика сумок. Жили мы не очень богато, так что рассказов об особых деликатесах не ждите. А вот про доступность более-менее обычных товаров помню. Помимо всего прочего, моя бабушка была персональным пенсионером и была прикреплена к магазину спец обслуживания, где под праздники давали "заказ". Сам магазин был в Москве, а жили мы в подмосковье, и поездка туда выливалась в целую экспедицию, с автобусом, электричкой и трамваем. Да и притащить на себе старый и малый могли не так много. Так что брали то, что в нашем городе купить было затруднительно.
Людям, считающим, что СССР был дивной страной эльфов дальше читать не советую. Этим постом я никому ничего доказывать не собираюсь, это всего лишь мои детские воспоминания.
( Узнать, ради чего люди готовы были терять целый день )

Традиционно отправляюсь на пару недель в деревню, к теще, в глушь, в Саратов.
В дорогу беру пищу незамысловатую и удобную - огурчики, помидорчики, маслинки и, в качестве основного блюда, пирожки с мясом, коии сейчас и пеку.
В процессе их готовки родилась такая мысль.
Часто можно услышать страшилки о том, какую гадость кладут в продукты. Особенно душераздирающие истории можно услышать от людей, готовкой себя не утруждающих. Между тем, не все так просто. Например в фарш, который я пустил на начинку, совершенно сознательно была вмешана вода, порядка 15% от массы. Дело в том, что сама идея использовать в продукте фарш, а не мелко порезанное мясо (в детали рубки фарша ножом vs мясорубка мы вдаваться не будем), основана на легкости впитывания фаршем воды. За счет этого изделия получаются более сочными, чем если бы они были из цельного куска мяса. Точно также и хлеб в котлетах имеет свою, весьма важную функцию. Понятно, что где-то проходит грань разумного, и фарш, содержащий 50% воды от массы мяса, удерживаемой при помощи крахмала, зло. Тем не менее, далеко не всегда "наполнители" вводятся для обмана доверчивых покупателей. Бываю и просто сны, сынок.

Часто можно услышать расхожий штамп, дескать, человек настолько бедный, что питается дошираками. Для меня же это показатель не столько бедности, сколько глупости. Давайте посчитаем.
Доширак весит 90 грамм и стоит 20 рублей. При этом его калорийность 450 ккал в 100 граммах. Т.е. килограмм стоит 222 рубля и дает нам 4,5 Мкал. Калорийность у этого блюда так велика за счет жиров, в которых обжаривается лапша. Давайте теперь сравним его с другими подобными вариантами.
Лапша домашняя. Себестоимость килограмма порядка 50 рублей. Калорийность (900 грамм муки и шесть яиц) 3,531 Мкал.
Пересчитаем в калории на рубли: 20 ккал на рубль против 70. Даже просто яйцо(в виде яичницы или омлета ) дает равную дошираку калорийно-денежную эффективность.
Понятно, что нельзя производить оценку продукта только по калориям. Но тем не менее, дешевым это блюдо никак не назовешь. А вот удобны, особенно для людей страдающих хронической ленью, оно является.

Мы вообще не часто покупаем хлеб, обычно обходимся своим. Но если берем, то стараемся взять не абы какой. Неплохой хлеб делали в Ашане, хотя некоторые сорта у них были неудачные. Недавно взял багет для сравнения - невкусный, хуже моих уродцев, хотя мякиш на вид вполне приличный. А вчера взяли бородинский. Это был какой кошмар. Он не то, что не соответствует промышленным стандартам, он даже с моей любительской точки зрения некондиция, которой прямая дорога в мусорное ведро. И все это из пекарни при магазине! Подозреваю, что это следствие сильной экономии на персонале. До добра такая экономия их явно не доведет.

Интересно отношение маленьких детей к хлебу. Пока они не различают редкость и ценность блюда, хлеб и изделия из него кажутся им привлекательней многих деликатесов. На праздничном столе их привлекает хрустящая корочка, а не экзотический фрукт. В связи с чем не могу не стянуть дивную цитату из книги 1873 года:
Сверх того сердобольная мать, неподкупный друг своего детища, чтобы не плакало оно и не ныло, охотясь больно и прося неотступно есть, ставит где-нибудь в укромном месте маленький коробок. Приходи к нему, когда вздумается, бери сколько хочешь и ешь сколько влезет. В коробке - КОЛОБКИ, о которых с такой любовью рассказывается в детских сказках: "Я, колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжен" и т.д. Колобки - небольшие круглые хлебцы или толстые лепешки, их обыкновенно пекут из остатков муки от пирога или хлебов. Материнская нежность прибавляет туда масла, чтобы сделать сдобными, смазывает сметаной или размешивает на молоке, чтобы стали послаще: кушанья вкусные и ребятами любимые. Сшалят они, провинятся - отказом в колобке деревенских детей наказывают.
там в обсуждениях есть и про то, что колобок это не шарик, а скорее лепешка, принявшая привычный нам вид в руках укуренных дизайнеров иллюстраторов.

Точнее, про его связь с деньгами. Вот сегодня утром, пока жена бегала в бассейн мы с девчонками забодяжили заварное тесто, напекли профитролей, начинили их взбитыми сливками (нормальными, сбитыми вручную, а не дрянью из тюбика). После чего сварил себе кофе с корицей и устроил поздний завтрак. Бюджет, с учетом чая-кофе, сто рублей на четверых. Еще и половина пирожных осталась. Охотно верю, что в Москве можно найти немало кофеен, где мне бы подали свежие пирожные такого же качества (а я не экономил на ингредиентах) но сколько мне бы это обошлось?
Собственно, к чему я это. Недавно ЖЖ обежала ссылка на описание т.н. "эффекта капучино". Ссылок не даю, бо автор у меня симпатий не вызывает. Суть в том, что лишние мелкие траты, если их подсчитать, составляют на круг огромную сумму. Истерику многих вызвала идея о том, что от таких маленьких радостей стоит отказаться ради собственного будущего. Но ведь можно и не отказываться, экономя при этом столько же. Нужно только приложить немного сил и фантазии.

Приняв рюмку-другую после трудов праведных (а мозоль то он ножа похоже останется) задумался:
Вот придут радетели за народное дело оценивать потребительскую корзину истинно руССкого человека. Прикинут, что на щи с квашеной капустой оная капустка выходит по 150 целковых за кило, и начнут обличать банду путина и мировой экономический кризис. А про то, что в домашнем приготовлении, как отцы и деды делали, она за 20 рублей не выходит им и в голову не придет - еда это то, что покупается в супермаркете в готовом виде, ага. Вот и превращается в общественном мнение дешевейший продукт, одна из основ национальной кухни в дорогую экзотику.

Про майонез я уже как-то писал, причем достаточно подробно. К сожалению, в этом тексте увидели очередное проявление звериного оскала капитализма, хотя был он скорее о вывертах массовой психологии и ее влияние на рынок. Но вот в уважаемом сообществе kitchen_nax, где неумеренное употребление заводского майонеза давно стало мемом, был размещен пост с данными опросов фокус-группы. Люди (домохозяйки с детьми) добавляют его в пищу минимум ежедневно.
( Смотрим подробности )Почему этот эпизод привлек мое внимание? Очень просто. Такой накал страстей и волны бешенства вызвал не пост про войну, преступление или политику - банальное упоминание о еде. Но в этом тексте люди увидели покушение на их образ жизни, попытку разрушить стены виртуального замка мнимого благополучия.
Любая оптимизация приводит к потери чего-то. Покупаясь на новые возможности, мы всегда что-то теряем. А поскольку качество жизни продавать труднее всего, именно оно "оптимизируется" в первую очередь.

Часть вторая, или "Эффективен ли эффективный менеджер"
Возьмем такой всем известный продукт как майонез. Если кто не знает, то соус это состоит из растительного масла и яйца (примерно 250 мл на яйцо) сбитых в эмульсию. остальные ингридиенты нужны для придания конкретного вкуса. Готовиться сей продукт при наличии блендера/миксера менее пяти минут и имеет характерную желеобразную консистенцию.
Недостатков у него два - из одного яйца вы получаете примерно 300 мл продукта, что несколько многовато для разового применения, а также небольшой срок хранения, обусловленный тем, что сама по себе эмульсия, образующая майонез достаточно нестойкая, и склонна расслаиваться в течении четырех-пяти дней.
Пищевая промышленность это учла, и многочисленные кулинарии, хлеб заводы, не говоря уже о масло-жировых комбинатах предложили этот вкусный и полезный полуфабрикат в готовом виде. В советское время хороший блендер был не самым распространенным устройством (а взбивать майонез вручную не так легко), качество растительного масла в розничной продаже оставляла желать лучшего, и привычка готовить майонез дома постепенно стала исчезать.
По мере развития пищевой промышленности к базовому рецепту добавилось еще несколько ингридиентов, повышающих стабильность и увеличивающих срок хранения, но этот майонез сохранял свои майонезные свойства и консистенцию.
Но наступили новые времена, существенно перекроившие рынок пищевых продуктов. Оказалось, что доходность производства майонеза сравнима с доходностью от продажи наркотиков.( Узнаем интересности )
Я привел этот пример не для того, что бы похвастаться знаниями майонезоварения. Это очень наглядный пример того, как в условиях нормально работающих экономических отношений рынок проваливается в дыру. С точки зрения теории управления, вместо развития мы оказались в локальной яме, где система устойчива в малом, где она и будет находиться, пока не подвергнется критическому воздействию. Обидно, что творцами подобных ям в равной степени являются обе стороны: продавец создает красивый миф, а покупатель склонен в него верить вопреки здравому смыслу. Миф растет и укрепляется и вскоре становится реальностью. Подобные ситуации можно увидеть и на других рынках. Во внутренней их кухне я ориентируюсь хуже, но вот к доводам о том, что "эта система только так работает, а все издержки оправданы и строго необходимы", я теперь отношусь куда как с большим скептицизмом.

PS Приходилось не раз слышать, что современный постный майонез на эмульгаторах неплох хотя бы в силу того, что менее каллориен и имеет вкус "почти неотличимый" от оригинала. На это можно ответить, что любое блюдо, которое мы едим, имеет определенный гастрономический смысл. Не вижу смысла есть ложками неусваиваемую организмом массу, да еще и купленную за деньги.
PPS Я задумал этот пост давно, даже сделал подборку с конкретными цифрами. Но ситуация стала меняться. Появились майонезы под private label, снизился накал рекламных войн, а разрыв между продуктом и компонентами несколько сократился. Похоже, тупиковость ситуации очевидна всем. Только вот выход из нее сложен.

Интересные выводы иногда можно сделать из совершенно обыденных вещей. Еда в этом отношении является просто кладезем мыслей. Классик сказал, что бытие определяет сознание, но что может определять бытие сильнее, чем ежедневный рацион ?
Таких "кухаркиных" мыслей об управлении государством у меня накопилось уже немало. Буду складывать их сюда.
Часть первая, или "При союзе то было о-о-о !"
Часто попадаются в ЖЖ рассуждения о пропавших из магазина "нормальных" продуктах, о невозможности купить простой, качественной еды и т.д. и т.п. Обычно красной нитью через все эти рассуждения проходило то, что вот в благословенные времена СССР все было не так, и продовольственные товары были вкусные и качественные. Нет, у меня тоже есть претензии к продовольственному рынку, но что-то в подобных рассуждениях меня всегда смущало, особенно когда речь заходила о списках этих "вконец испортившихся" и "пропавших" товаров. Почему-то именно эти позиции никогда не вызывали у меня особых претензий ни с выбором, ни с качеством ни с ценой. Долго я про это думал, пока не пришло ко мне понимание, основанное на изучении списка "испортившихся" товаров. Так это все полуфабрикаты высокой степени готовности! Т.е. еда по принципу можно-сожрать-и-так. Тогда все встает на свои места. Современное общество, с его высоким разделением труда, породило возможность питаться дома практически не тратя времени на готовку. Не так давно для этого нужно было как минимум связываться с общепитом, что требовало определенных затрат времени, которого при нашем темпе жизни вечно не хватает. Такая возможность породила новый образ жизни и людей, его придерживающихся. Дом выродился до места спанья и филиала супермаркета с запасом еды. Зато времени на работу и развлечения стало больше. Хозяйственные функции семьи девальвировались, и сама семья превратилась в некий экзотический пережиток. Интересно, что приверженность такому образу жизни почти не зависит от достатка. Продукты в холодильнике становятся дороже, Макдональдс заменяется рестораном, но суть остается прежней. Дело в том, что такая жизнь затягивает подобно наркотику. Проиcходит примерно такой диалог:
- Мы сэкономили 30 минут в день, хотим выиграть еще 5!
- Пожалуйста, вот тоже самое, но в порционной расфасовке.
- Хотим еще экономить, может быть реже ходить в магазин ?
- Ладно, вот вам глубокая заморозка, хранится месяц.
- А еще минуту слабо ?
- Ладно, но только придется позвать ее величество химию.
Рынок есть рынок, и если люди хотят на грош пятаков, то он им их обеспечит, не забывая и свой интерес. А интерес есть! Полуфабрикаты всегда дороже сырья, а себестоимость на крупном производстве всегда ниже. Еда же при таком подходе выходит весьма не дешевой. Но люди платят - ведь не надо тратить время на готовку, можно сэкономить на кухне, квартире, семье. Замкнутый круг. Позволю себе процитировать Вильяма нашего, Похлебкина:
Так, за аристократическим столом подавались яства, за дворянским — кушанья, за столом горожанина среднего достатка была простая еда, у пролетарских слоев — харч, харчи, делившиеся, в свою очередь, у разных категорий на приварок и совсем скудную сухомятку. Последней довольствовался тот, кто не имел своего угла.
Под вывеской удобства и прогресса пресловутый средний класс скатился в качестве жизни до уровня люмпенов. Покупая продукты ориентируясь на максимальный срок хранения, простоту готовки,удобную тару, мы выкидываем деньги с минимальной отдачей.
Вот свежий пример Человек, говорящий я скорее буду ходить грязный, в лохмотьях, но если есть возможность, я буду нормально питаться накупил "простой крестьянской пищи" и крайне поражен ценой. Достаточно взглянуть на чек, что бы понять - "нормальной" такая пища может быть только в сравнении со смесью из энергетических коктейлей и чипсов (стоить такая, кстати, будет еще дороже). Опять сошлюсь на дивный текст Похлебкина:
У меня в кармане всего 10-15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 рублей за килограмм. Это обходится мне в 6 рублей 50 копеек — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 миллиметра. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 рубль, а 100 граммов сливочного масла — 3 рубля 10 копеек. Итого на суперценную еду я истратил 10 рублей 50 копеек.

От 15 рублей остается еще 4 рубля 50 копеек. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 рубль 80 копеек или 1 рубль 40 копеек) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 рубль 80 копеек или 2 рубля 10 копеек), то есть трачу еще максимум 3 рубля 90 копеек, а в общей сложности все обходится в 14 рублей 50 копеек. Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин.

А что же СССР, о котором в заголовке ? Лучше были продукты или нет? А нет ответа. Точнее, он не важен. Просто в советское время пищевая промышленность и торговля были не настолько развиты, что бы можно было полноценно жить на полуфабрикатах. Нет, сидеть на пельменях-консервах-макаронах было можно, но ущербность такого питания никто не верили. Вот и плачут люди не по советским продуктам, а по нормальной домашней кухне, по шпротам-деликатесу на праздник, по пельменям не чаще раза в месяц, по бутерброду с колбасой как части завтрака, по майонезу-заправке к праздничному салату.

В дальнейшем обещаю разоблачение коварных производителей продуктов :)