Про эпопею с закваской капусты я уже написал, теперь пришло время раскрыть секреты.
Итак, самое главное в этом деле - правильная капуста. В продаже она появляется как только ударят морозы, сезон длится недолго, так что следить за рынком нужно пристально. В этом году сезон пришелся на минувшую неделю.
Фасуют ее в мешки, по восемь вилков в каждом. Каждый мешок весит примерно 30 кг. Помня, что капусты в прошлом году не хватило, было решено взять два мешка. Вышли они на 65 кило.
Теперь к секретам. Каждый, кто квасил капусту, знает, что если сразу класть порубленную капусту в емкость для закваски, она быстро забьет ее до верху, после чего придется ждать, пока капуста не даст сок и не уменьшится в объеме раза в два. После чего приступать к следующей итерации. Да и смешивать капусту с солью, морковкой и добавками в сравнительно узкой емкости тяжело. Я для этих целей приспособил детскую ванночку. В нее влезает примерно 15 кг порубленной капусты, при этом остается достаточно места для перемешивания. Ванночка ставится под стол, наполовину выглядывая из под него. Капуста, по мере шинковки просто сбрасывается в нее со стола.
Второй секрет связан с самой шинковкой. В принципе, можно нарезать капусту тонкими пластами ножом, в прошлом году я так и делал. Но занятие это достаточно утомительное. Изучение наследия предков показало, что они использовали более технологичный способ рубки тяжелой сечки в деревянном корыте. Капуста при это получается мельче, более пригодная для супов и пирогов, чем для вдумчивого закусывания длинной капустной бородой. Но порубить цельные куски в пластиковой емкости затруднительно. В итоге применялся комбинированный способ. Капуста резалась без фанатизма, ломтями по 6-8 миллиметров, а уже эта масса дорубалась в ванночке бабушкиной сечкой.
Теперь рецептура и количественные оценки.
На 65 кг капусты ушло 3 кило моркови(3-5%), килограмм крупной соли (1,5-2,5%) и пакетик тмина .
Производительность у меня получилась 1 час 10 минут на 15 килограммовую партию (пол мешка, 4 вилка).
Теперь себестоимость. С учетом усушки-утруски вышла менее 15 рублей.
Теперь небольшая прикидка.
Рыночная стоимость капусты сейчас 120 рублей за кило обычной и 150 рублей за хорошую. Таким образом, за шесть часов (с учетом подготовки и уборки) я "нарубил" как минимум 6800 рубликов. 235$ за неполный рабочий день. Так что в отличии от ВАЗ'овских "пролетариев" я, лишившись работы, в этой жизни не пропаду.

Как я уже писал, у моей дочери сильная пищевая аллергия. В том числе на пшеницу и яичный белок. А это основа всей кондитерки. Вот и приходится ограничивать себя при выборе рецептов. Но вот этот десерт вполне нам подходит. Панакотта, она же панна котта, она же panna cotta, она же вареные сливки.


( Рецепт прост как мычание )

В этом году по техническим причинам теща не смогла снабдить нас фирменой закуской - маринованными баклажанами с чесноком. Так как отказаться от ее употребление в зимнее время я не в силах, пришлось воспроизводить их по ее рецепту самостоятельно. Перед отъездом были закуплены на местном рынке отборные баклажаны, а сразу по приезду, не успев даже выпить чаю, я приступил к их переработке.
Рецепт, заботливо записанный на коробке тещей привожу в полной сохранности:

• 5 кг баклажан порезать ломтиками и засыпать 700 г крупной соли.
  
• Дать постоять 2 часа.
  
• В 5 литрах горячей воды развести столовую ложку уксусной эссенции.
  
• Отжатые баклажаны закинуть их в получившийся маринад.
  
• Довести до кипения и варить 3-5 минут.
  
• Дать остыть.
  
• Заложить баклажаны в банки, пересыпая мелко порезанным чесноком.
  
• Долить подсолнечным маслом и накрыть крышкой.
  
• Хранить в холодном месте.
  

Теперь мои комментарии:
Работать действительно проще с партией в 5 кг - получается как раз на стандартную 8 литровую кастрюлю.
Я немного перемудрил с нагревом, и хоть кипение длилось ровно 5 минут, баклажаны вышли слишком мягкие. Важно помнить, что они продолжают доходить в процессе остывания. Т.е. ориентироваться на первых парах лучше на время. Что касается чеснока, то в предыдущей тешиной партии его было слишком много. В эту я положил примерно 300 г, и, судя по предварительной пробе этого все же маловато.
В принципе, если стерилизовать банки и раскладывать продукт горячим, банки можно закатывать для хранения при комнатной температуре.

Вороне как-то бог послал кусочек сыра...
А именно заехали к нам маркетологи одной крупной пищевой компании дабы провести у нас тест-дегустацию вареников. Вареники (4 сорта) я спробовал, свое мнение написал, но от предложения отобедать ими отказался. Предпочел свою гречневую кашу, томленую в духовке с разварной говядиной и белыми грибами . Нет, в целом вареники вполне съедобные. Да и цена у некоторых вполне пристойная. Но все губит тесто. Для хороших блюд такого типа тесто определяет все. А оно-то там так себе. Либо клякло-разваристое, либо очень плотное, жесткое. Что не удивительно - ктож в продукты по такой цене будет класть яйца?
Но после этой дегустации старть как захотелось мне хороших вареников. На недели на это не хватало времени, а тут дорвался до кухни и налепил где-то пятьдесят крупных вареников с картошкой, жареным луком и шампиньонами. Из новшеств опробовал раскатку сочней на присыпанном мукой полотне. Действительно, так с тестом работать удобней.
Пойду теперь, от трудов праведных, сооружу себе cuba libre.

Случилась у менянакануне лажа: белки, взбиваемые на меренги сели. Подозреваю в этом происки жены, плохо отделившей их от белков. В итоге я стал обладателем целой миски белков с сахаром. Жаба задушила мой порыв отправить продукт в помойку, и голова начала думать на предмет утилизации продукта.
В итоге, было замешано простейшее песочное тесто (я кинул в него капельку молотого имбиря), стопариком вырублены круглые печенюшки, которые были отправлены в духовку. После выпекания и остывания они были склеены попарно белковой глазурью и ей же политы сверху, после чего отправлены в духовку на сушку.
Вышло (облизывает пальцы) неплохо.

Вообще, судя по тому, что глазурь таки дала пористую, хрустящую структуру, можно было сделать корзиночки и залить их смесью.

Пишу, догрызая с коллегами очередной кулич. За этот сезон у меня это шестая партия, причем все идет к тому, что не последняя.
Классический кулич я не люблю, вот и остановился на некотором промежуточном варианте сдобного хлеба.
Оригинал рецепта тут
Сам рецепт, адаптированный к "ручной выпечке":
Мука 400 г
Яйца 3 шт (среднего размера)
Сливочное масло 75 г
Сахар 75 г
Молоко 170 мл
Соль 3 г
Дрожжи сухие, быстрые 11 г (один стандартный пакетик)
Ванилин, цукаты или изюм по вкусу.
Проблема этого рецепта в том, что тесто, особенно на начальной стадии, получается весьма жидкое. Для хлебопечки это ничего, а вот при ручном замешивании придется помучаться. Лучше всего воспользоваться миксером. Вымешивать нужно тщательно, до тех пор, пока тесто не станет упругим. Ну и само собой, что молоко/масло/яйца должны быть комнатной температуры, сухие компоненты смешиваем с сухими, жидкие с жидкими, а цукаты добавляем в конце.
Даем тесту подняться два раза (за счет большого количества дрожжей оно поднимается очень интенсивно), помещаем в форму, в которой оно будет выпекаться, даем еще раз подняться и в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Кулич (хотя таковым его можно назвать условно) получается очень воздушным и мягким. Необходимую же сладость получаем выбором цукатов и глазури. Мне он вообще больше нравится в не сладком варианте.

Не люблю я выкладывать рецепты того, в технологии чего не уверен. Универсальный ответ вас что, в гугле за тупость забанили?наберите "%имя блюда% рецепт" в поисковике и отбросьте заведомую чушь. Так было бы и в этот раз, но для очистки совести я решил проверить результат. Нет граждане, то, что лежит в первых ссылках находится за гранью бобра и козла. По этой причине я таки решил разродиться рецептом.
Дисклеймор. Дабы не умножать кулинарной глупости в интернете, автор честно предупреждает, что в данном конкретном вопросе ориентируется слабо, в значительной степени представляет собственные домыслы и не отличается особо притязательным вкусом.
Итак. Глинтвейн есть горячее вино со специями. Для начала нам нужно вино.
Брать хорошее вино на глинтвейн не стоит, но и откровенную мочу тоже не советую. Видели когда нибудь как при нагреве из "Арбатское" выпадает осадок ? Вот то-то. Так что возьмем простое красное сухое столовое вино. Кагоры, портвейны и прочие десертные и крепленые вина отметем. Это либо перевод продукта (в случае хорошего вина) либо добавочная дрянь в напитке. Ведь мы в любом случае потеряем часть спирта при нагреве, а оригинальный аромат вина забьют пряности. Обычно я беру для таких целей испанское или итальянское сухое вино в литровых тетрапаковских упаковках. Смотрю только чтобы крепость была не менее 11.5 -12%. Не до-, а именно что не менее.
Далее пряности. Здесь все определяется личными вкусами и пристратиями. Корица, душистый перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, лавровый лист - все можно, все годиться. Не забыть лимонных/апельсиновых/померанцевых корочек. Что важно - пряности должны быть кусочками, а не молотые, в противном случае мы получим мерзкий сопливый привкус и осадок. Более того, мой вкус в данном вопросе настолько низок, что я пользуюсь готовыми смесями из пакетиков. Но! Тут есть тонкая разница. Герметично запаянный пакетик с кусочками пряностей без каких-либо добавок используемый за один раз - терпимо. Порошок неизвестного состава, даже фасованый в удобные "чайные" пакетики - однозначно нет. Достаточно того, что мелко смолотые пряности в негерметичной упаковке выдыхаются за считанные часы.
Теперь само смешение. Если нагреть вино слишком сильно, оно потеряет не только градус, но и свой вкус. Да и длительный нагрев ему противопоказан. По этому я нагреваю чуть-чуть воды и закладываю в нее все пряности. Довожу до кипения (без фанатизма, в зависимости от того, что использую для ароматизации) и вливаю туда вино. На этой стадии добавляю сахар (обычный или коричневый) или мед по вкусу. Почему ввожу сахар именно в этот момент? Потому, что в холодном вине они растворяются куда хуже. Помешивая, довожу до примерно 70 градусов (температура очень горячей воды). В конце выправляю вкус лимонным соком (если требуется). Теперь последний штрих - добавляем чуть-чуть(примерно 10% от количества вина) коньяку или рому. После чего переливаю получившийся продукт в керамический чайник подходящего размера. Его очень удобно подогревать при необходимости. Разливаю через ситечко.

Налепил пельменей с мидиями. Давно хотел такие сделать - с тонким, плотым тестом, с большим количеством сливочного масла в начинке. Теперь сижу сытый и довольный. Я вообще рыбные пельмени уважаю, а уж со всякими интересными начинками особенно. Единственное что напрягает - без приспособ лепка занимает многовато времени.